STOCKLAR (Sebze, Et, Tavuk, Balık Suları)

Sebze, tavuk ve büyük hayvan kemiklerinin kaynatılması ile elde edilen suya stock denir. Stockları çeşitli kitaplarda hulasa (öz)  veya et, sebze, tavuk ve balık suyu olarak da bulabilirsiniz. Sebzeler %50 Soğan, %25 havuç, %12,5 kereviz sapı ve %12,5 pırasadan oluşur ve buna MİRPUA denir. Mirpua (Mire poix) aynı zamanda bir sebze doğrama şeklidir. Bu doğrama şeklinde sebzeler iri parçalar halinde küp biçiminde doğranmaktadır. Bir soğanın yarısını diklemesine 3 eşit parçaya ve bu parçaları yine eşit şekilde 2-3 eşit parçaya bölme şekli buna örnek olarak gösterile bilinir. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Stockların kullanıldığı yerler; Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılır. Çeşitli sebzelerin, etlerin ve kök sebzelerinin doğrama şekli genel olarak bu şekildedir. Stockların ikinci temel bileşeni ise Buke Garnidir. Buke garni taze kekik veya maydanoz sapı, tane karabiber, defneyaprağı ve sarımsaktan oluşur.  Stocklar beyaz ve kahverengi diye ikiye ayrılır. Beyaz Sebze stocku Mirpua ve Buke garniden oluşur.

Beyaz sebze stockunun hazırlanması: Mirpua ve buke garni tencereye konulur, sebzelerin üstünü 3-4 parmak geçecek şekilde soğuk su ilave edilir ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra üzerindeki köpük alınır. Bu köpüğü almanın iki yöntemi vardır. Birincisi kaynayan stock süzülerek sebzeler tekrar tencereye konulur ve aynı şekilde soğuk su ilave edilerek tekrar kaynatılır. Bu işlemin avantajı, yapılan stock diğer yönteme göre %10-20 daha berrak olur. Dezavantajı iste %10-20 yapılan stockta lezzet kaybı oluşur. İkinci yöntem ise stock üzerinde oluşan köpüğü kaşık ya da kepçe yardımı ile almaktır. Bu yöntemin avantajı lezzet kaybı önlenir fakat berraklıktan bir miktar ödün verilir. Stock kaynadıktan sonra altı kısılarak 30 dk. kısık ateşte kaynatma işlemine devam edilir ve süzülerek stok kullanılmak üzere hazırlanmış olur. Süzüldükten sonra mirpua ve buke garniye tekrar su ilave edilerek stock yapmaya remolat denir.