KABURGA DOLMASI

🥩 Geleneksel Kaburga Dolması (Stuffed Lamb Ribs)

• Porsiyon: 6–8 Kişilik

• Hazırlık Süresi: 45 dakika

• Tencerede Pişirme: 3 saat (Kısık ateşte)

• Fırınlama: 20–25 dakika (180°C)

📋 Malzeme Listesi

1. Et ve Doldurma Malzemesi

• Kuzu kaburga / kuzu kol (cep açılmış): 1 kg – 1.2 kg (Yağ tabakası tamamen sıyrılmamış, cep formunda açılmış)

• Mutfak ipi ve yorgan/et iğnesi: (%100 pamuklu, naylon veya polyester içermeyen gıdaya uygun ip)

2. İç Pilav Malzemeleri

• Baldo pirinç: 360 g (2 su bardağı – yıkanmış ve süzülmüş)

• Sıcak su / Et suyu: 600 ml (1'e 1,5 oranında; 2,5 su bardağı)

• Kuru soğan: 1 adet orta boy (yaklaşık 130 g – ince küp doğranmış)

• Tereyağı: 40 g (2 yemek kaşığı)

• Sıvı yağ (Ayçiçek veya fındık yağı): 30 ml (2 yemek kaşığı)

• Kabuksuz çiğ badem: 40 g (1 avuç – kaynar suda 5 dk bekletilip kabuğu soyulmuş)

• Dolmalık çam fıstığı: 15 g (1 yemek kaşığı)

• Kuş üzümü: 15 g (1 tatlı kaşığı – ılık suda 10 dk bekletilip süzülmüş)

• Tuz: 8 g (1 tatlı kaşığı)

• Karabiber: 4 g (1 tatlı kaşığı)

• Kimyon: 5 g (1,5 tatlı kaşığı)

• Kuru nane: 2 g (1 tatlı kaşığı)

• Toz tarçın: 1 g (½ çay kaşığı)

3. Mühürleme ve Tencere Pişirme Suyu

• Tereyağı: 20 g (1 yemek kaşığı)

• Ayçiçek yağı: 80 ml (1 çay bardağı – mühürleme için)

• Sıcak kaynar su: Yaklaşık 1,5 – 2 litre (Tencereye eti aşmayacak seviyede)

• Defne yaprağı: 2 adet

• Tane karabiber: 1 tatlı kaşığı (yaklaşık 15-20 adet)

• Sarımsak: 3 diş (kabukları soyulmuş, bütün)

• Tuz: 1 tatlı kaşığı (damak tadına göre)

👨‍🍳 Hazırlık ve Pişirme Adımları

1. İç Pilavın Hazırlanması: Geniş bir pilav tenceresinde 2 yemek kaşığı tereyağı ve 2 yemek kaşığı sıvı yağı ısıtın. İnce doğranmış soğanları ekleyip pembeleşene kadar soteleyin.

2. Kavurma: Kabukları soyulmuş bademleri ve dolmalık fıstıkları ekleyip renkleri hafif dönene kadar kavurun. Yıkanıp iyice süzülmüş pirinçleri, tuzu, tarçını, karabiberi, kimyonu, naneyi ve süzülen kuş üzümlerini ilave ederek 2-3 dakika şeffaflaşana dek çevirin.

3. Yarı Pişirme (Demleme): 600 ml (2,5 su bardağı) sıcak suyu ekleyin. Kapağını kapatıp pirinçler suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin (pirinçler etin içinde de pişeceğinden hafif diri kalmalıdır). Pişen harcı ocaktan alıp oda sıcaklığında ılınmaya bırakın.

4. Doldurma ve Dikme: Kasabınıza cep şeklinde açtırdığınız kuzu kaburganın içine ılınan pilavı yerleştirin. Pirinçlerin pişerken şişme payını hesaba katarak iç harcı aşırı sıkıştırmayın. Açık ağız kısmını pamuklu ip ve kalın dikiş iğnesiyle sıkıca dikin.

5. Mühürleme: Geniş ve derin bir tencerede 1 çay bardağı sıvı yağ ile 1 yemek kaşığı tereyağını kızdırın. Doldurulmuş kaburgayı tencereye alarak her iki yüzeyini çevire çevire nar gibi kızartın (mühürleyin).

6. Haşlama: Tencerede kalan fazla yağı dikkatlice dökün. Kaburgayı kemikli kısmı tabana gelecek şekilde yerleştirin. Üzerini tamamen aşmayacak seviyede (eti yarı hizalayacak kadar) kaynar su ekleyin. Tencereye defne yapraklarını, tane karabiberleri, sarımsakları ve tuzu ilave edin.

7. Ağır Ateşte Pişirme (3 Saat): Tencerenin kapağını kapatın ve en kısık ateşte pişmeye bırakın. İlk 1,5 saat sonra eti dikkatlice ters yüz edin (pilavın dışarı taşmaması için asla çatal veya bıçak gibi delici alet batırmayın; maşa veya iki geniş spatula kullanın). Diğer yüzünü de 1,5 saat pişirin. Suyu eksildikçe azar azar kaynar su ilave edin.

8. Fırınlama: Lokum kıvamına gelen kaburgayı fırın tepsisine aktarın. Tencerede kalan aromatik et suyundan 2 kepçe üzerine gezdirin. Önceden 180°C'ye ısıtılmış fırında, üstü altın sarısı ve çıtır bir kabuk alana kadar yaklaşık 20–25 dakika fırınlayın.

9. Servis: Fırından çıkan kaburgayı 5-10 dakika dinlendirin. Üzerindeki pamuklu dikiş iplerini dikkatlice kesip çıkarın ve sıcak olarak servis edin.

💡 Şefin Püf Noktaları (Pro-Tips)

• İp Seçimi: Asla sentetik (naylon/polyester) ip kullanmayın; ısı altında eriyip koku bırakabilir. MUTFAK İPİ tercih edin.

• Hacim Payı: Kaburga cepleri en fazla %75 oranında doldurulmalıdır; pirinç pişerken yaklaşık 1,5 kat genleşir.

• Korumalı Çevirme: Eti tencerede ters çevirirken kaburgayı delmemek iç pilavın lapa olmasını ve suya dağılmasını önler.