Sebze, tavuk ve büyük hayvan kemiklerinin kaynatılması ile elde edilen suya stock denir. Stockları çeşitli kitaplarda hulasa (öz)  veya et, sebze, tavuk ve balık suyu olarak da bulabilirsiniz. Sebzeler %50 Soğan, %25 havuç, %12,5 kereviz sapı ve %12,5 pırasadan oluşur ve buna mirpua denir. Mirpua (Mire poix) aynı zamanda bir sebze doğrama şeklidir. Çeşitli sebzelerin, etlerin ve kök sebzelerinin doğrama şekli genel olarak bu şekildedir. Stockların ikinci temel bileşeni ise buke garnidir. Bouquet Garni (Buke garni) taze kekik veya maydanoz sapı, tane karabiber, defneyaprağı ve sarımsaktan oluşur.

Stocklar'in Pişme Süreleri
Stock                                             Simmer Suresi
Sebze Stock                                    35 - 45 dk.             
Balık Stock                                      35 - 45 dk.
Tavuk Stock                                     2 - 4 saat
Dana Stock                                     4 - 6 saat
Sığır Stock                                      8 - 10 saat

Uygun Zamanda Lezzetlendiricilerin (Aromatics) ilavesi: Hazırlanan Stock'ın türüne bağlı olarak, mire poix, sachet d'epices ya da bouquet garni belli aşamalarda ilave edilebilir. Örneğin mire poix bitime 1,5 - 2 saat, sachet ya da bouqut 45 dk.- saat kala.

Stocklar beyaz ve kahverengi diye ikiye ayrılır. Beyaz Sebze stocku Mirpua ve Buke garniden oluşur. Bu doğrama şeklinde sebzeler iri parçalar halinde küp biçiminde doğranmaktadır. Bir soğanın yarısını diklemesine 3 eşit parçaya ve bu parçaları yine eşit şekilde 2-3 eşit parçaya bölme şekli buna örnek olarak gösterile bilinir. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır.

Stockların kullanıldığı yerler; Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılır.

Beyaz sebze stockunun hazırlanması: Mirpua ve Bouquet Garni (Buke garni) tencereye konulur, sebzelerin üstünü 3-4 parmak geçecek şekilde soğuk su ilave edilir ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra üzerindeki köpük alınır. Bu köpüğü almanın iki yöntemi vardır. Birincisi kaynayan stock süzülerek sebzeler tekrar tencereye konulur ve aynı şekilde soğuk su ilave edilerek tekrar kaynatılır. Bu işlemin avantajı, yapılan stock diğer yönteme göre %10-20 daha berrak olur. Dezavantajı iste %10-20 yapılan stockta lezzet kaybı oluşur. İkinci yöntem ise stock üzerinde oluşan köpüğü kaşık ya da kepçe yardımı ile almaktır. Bu yöntemin ile lezzet kaybı önlenir fakat berraklıktan bir miktar ödün verilir. Stock kaynadıktan sonra altı kısılarak 30-40 dakika kısık ateşte kaynatma işlemine devam edilir ve süzülerek stok kullanılmak üzere hazırlanmış olur. Süzüldükten sonra mirpua ve buke garniye tekrar su ilave edilerek stock yapmaya remolat denir.

Kullanılan malzeme ve kullanım şeklini şöyle tablo olarak verirsek daha kullanışlı olur.

Beyaz Sebze stocku (Beyaz Sebze suyu)
Malzeme	Miktar	Not
Soğan	4 adet	Orta boy
Havuç	2 adet	Orta boy
Pırasa	1 adet	Orta boy
Kereviz sapı	1 adet	Orta boy
Karabiber	1 tatlı kaşığı
Taze Kekik	6 dal
Defne Yaprağı	4 adet
Sarımsak	8 diş

Beyaz Tavuk Stock: Tencerenin altına tavuk kemikleri üstüne mirpua (Sebzeler) ve Bouquet Garni (Buke garni) (Baharatlar) konularak sebzelerin üstünü 3-4 parmak geçecek şekilde soğuk su ilave edilir. Kaynayınca altı kısılarak üstündeki köpük alınır. Kısık ateşte 1 ile 1,5 saat pişirilir. Bu sürenin sonunda süzülerek beyaz tavuk stoku elde edilmiş olur. Oluşan köpüğü alma yöntemi yine sebze stockunda olduğu gibi yapılır.

 

BEYAZ TAVUK STOCKU (Beyaz tavuk suyu)
Malzeme	Miktar	Not
Tavuk kemiği	500 gram	Kemikli tavuk eti
Soğan	4 adet	Orta boy
Havuç	2 adet	Orta boy
Pırasa	1 adet	Orta boy
Kereviz sapı	1 adet	Orta boy
Karabiber	1 tatlı kaşığı
Taze Kekik	6 dal
Defne Yaprağı	4 adet
Sarımsak	8 diş

Kahverengi Tavuk Stock: Tencereye Ayçiçek yağı konulur ve duman görülünceye kadar kızdırılır. Bu dumanın anlamı yağı yakmak değildir. Buharlaşma oluşuyormuş gibi görüntüden, hafif bir dumandan bahsediyoruz. Ateşi sürekli kontrol ederek bu dumanı görmeliyiz. Duman çoğalırsa ateş kısılmalı, kayboluyorsa ateş açılmalıdır. Kızgın Ayçiçek yağında ısı 240 ⁰C ye kadar çıkar. Zeytinyağı ile bu ısıya ulaşılamaz, çünkü zeytinyağı bu sıcaklıkta yanar. Bu kızgın yağın içine tavuklar atılır ve biraz önce tarif ettiğimiz duman oluşuncaya kadar hiç dokunulmaz. Tavuklar altın sarısı renk alınca çevrilir. Tavukların kızartma işlemi bittikten sonra kenara alınır, yağ kontrol edilerek eksikse yağ ilave edilir ve mirpua kızartılmaya başlanır. Mirpuadaki sebzelerden ilk olarak havuç, sonra soğan ve son olarak pırasa ve kereviz sapları birkaç kez döndürüldükten hemen sonra sarımsak ilave edilir. Biraz çevirdikten sonra buke garninin geriye kalan malzemeleri ilave edilerek karıştırılır ve son olarak üzerine 1tatlı kaşığı domates salçası konularak kavurma işlemine devam edilir. Bu işlemden sonra kenara alınan tavuklar tencereye tekrar konulur. Diğer stokların hazırlanmasında olduğu gibi üzerine soğuk su ilave edilerek yüksek ateşte kaynayıncaya kadar ısıtılır. Kaynama esnasında oluşan köpük alınır. Altı kısılarak 2-2,5 saat pişmeye bırakılır. Ve süzülerek stock elde edilmiş olur.

 

KAHVERENGİ TAVUK STOCKU  ( Kahverengi tavuk suyu)
Malzeme	Miktar	Not
Tavuk kanat	500 gram	Kemikli tavuk eti
Soğan	4 adet	Orta boy
Havuç	2 adet	Orta boy
Pırasa	1 adet	Orta boy
Kereviz sapı	1 adet	Orta boy
Karabiber	1 tatlı kaşığı
Taze Kekik	6 dal
Defne Yaprağı	4 adet
Sarımsak	8 diş
Domates salçası	1 yemek kaşığı
Ayçiçek yağı	½ çay bardağı

Balık Stock: Balık stockunda havuç yerine domates kullanılır. Buke garniye ise ilave olarak rezene tohumu ya da anason tohumu eklenir. Tencereye zeytinyağı konulur ve duman görüldüğünde balık kemikleri atılır. Fazla karamelize edilmez ve hemen karıştırılır. Balık gereğinden fazla kızartılırsa yanık kokar. Kemikler yana alıp tencereye soğan eklenir ve karamelize edilir, sonra pırasa ve kereviz sapı ilave edilerek karamelize edilir. Ardından sarımsak daha sonra buke garni ve en son olarak domates dörde bölünerek ilave edilir ve karıştırılır. Daha sonra üzerine bir su bardağı beyaz şarap ilave edilir ve çektirilir. (Beyaz şarap kullanılacak ise Chardonnay-Şardone kırmızı şarap kullanılacak ise Cabernet Sauvignon kullanılır, çünkü bu türlerin asiditesi yüksektir.) NOT: şarap tamamen çekmeden su ilave edilmez. Şarap çektirildiğinde içindeki alkolün tamamı uzaklaştırılmış olur. Su ilave edilip kaynadıktan sonra 30 dakika kısık ateşte pişrilir ve süzülür. En iyi balık stocku kalkan balığından yapılır. Somon balığından stock yapılmaz.

 

BALIK STOCKU
Malzeme	Miktar	Not
Balık kemiği	500 gram	Filetodan kalan parçalar
Soğan	4 adet	Orta boy
Domates	2 adet	4’e bölünmüş
Pırasa	1 adet	Orta boy
Kereviz sapı	1 adet	Orta boy
Karabiber	1 tatlı kaşığı
Taze Kekik	6 dal
Defne Yaprağı	4 adet
Sarımsak	8 diş
Rezene veya anason tohumu	½  tatlı kaşığı
Zeytinyağı	½ çay bardağı