
Malzemeler: 250 gram Clarify (Klarifiye) tereyağı, 2-3 çay kaşığı limon suyu, ¼ çay kaşığı tuz, 1/8 çay kaşığı öğütülmüş tane ak biber. Hollandaise sos beş ana sosta birisidir. 1.Yumurtanın sarısı alınır ve su ilave edilerek yüksek hızda el mikseri ile 30 saniye kadar çırpılır. 2.Renk değişmeye başlayınca benmarinin üstüne alınır. (Burada ısı kontrolü iyi yapılmalı, aksi takdirde yumurta sıcaktan dolayı pişebilir) Benmari üzerinde kontrollü olarak çırpma işlemine devam edilir. 3.Bir başka tavada tereyağı eritilerek Clarify (Klarifiye) edilir. (Clarify (Klarifiye) tereyağından kremayı ayırma işlemidir. Tereyağının yüzeyinde oluşan köpüğü ve tortuyu alma işlemi sırasında yağın yanmamasına dikkat edilmelidir). Renk limon sarısı rengine dönünce ve koyulaşıp kıvam alınca mikserin hızı düşürülür. Yumurtanın üzerine azar azar hazırlanan tereyağı ilave edilerek çırpma işlemine devam edilir. 4.Yumurta sarıları yağı alıncaya kadar acele etmeden çırpılarak yağ ilave edilmeye devam edilir. 5.Ayrışan bir yapı oluşursa kontrollü olarak 1 kaşık kadar soğuk su ilave edilerek çırpılır. Pürüzsüz bir sos elde etmek için sos ince bir süzgeç yardımı ile süzülür. 6.Sonra çırpılmaya devam edilerek 2-3 çay kaşığı limon suyu, tuz ve biber ilave edilir ve damak zevkine göre lezzeti ayarlanır. Yaklaşık 350 ml kadar elde edilen hollandaise sos hazırdır. Hollandaise sos oda sıcaklığında tutulmalıdır ve maksimum 4 saat bekletilebilir. Izgara et, balık ve haşlanmış sebze ile servis edilir. HOLLANDAISE SOS |
Malzeme | Miktar | Not |
Yumurta sarısı | 75 ml | 4 ortaboy yumurta sarısı |
Limon suyu | 3 çay kaşığı | |
Klarifiye tereyağı | 250 gram | Tortusu alınmış tereyağı |
Tuz | ¼ çay kaşığı | |
Akbiber | 1/8 çay kaşığı | |
İçme suyu | 30 ml | Temiz su |
Kesilmiş Hollandaise sosu düzeltme: Yağ ve yumurta çok çabuk karıştırılırsa sos kesilir ya da sert parçalara ayrılır. Bu durum soslar için istenilen bir şey değildir. Sos kesilirse bir kaba aktarılır ve mayonez kabı iyice temizlenerek kurulanır. İki adet yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı su konularak mikserle 30 saniye kadar çırpılır. Benmari üzerine yerleştirilir ve devamlı olarak çırpılan yumurtaların üzerine kesilmiş sos azar azar ilave edilir. İstenilen kıvamı alınca lezzeti kontrol edilerek gerekli ilaveler yapılır. Yaratıcılığınızı keşfedin, farklı hollandez soslar yapın. Örneğin biz portakallı yaptık, siz mangolu yapın. Ama yaptığınız sosun bir yemeğin yanında mükemmel bir eşlikçi olmasını sakın unutmayın.
Portakallı Hollandaise sos: Hollandaise sosun yukarıdaki tarife göre ilk 5 aşaması yapılır ve 6. Aşama için bir tavada 60 ml kan portakal suyu yarı hacmine ininceye kadar çektirilir. ½ portakal kabuğu rendesi eklenir. 6. Aşamada limon suyu yerine yapılan bu şurup sosa ilave edilerek portakallı hollandaise sos elde edilir.