Soslar (Demi Glace- Demigals sos)
- Ağustos 06, 2025
Türev sosdur, espanyol sostan türetilmiştir. Kullanıldığı yemeklere lezzet katar. Bu sosta herhangi bir bağlayıcı kullanılmaz. Zaten amaç kemikteki jelatini çıkararak bunu sosta bağlayıcı olarak kullanmaktır. Bazı Fransız tariflerinde bağlayıcı olarak un kullanılmıştır ama bu sosun yapısını bozar. Kemikteki jelatini çıkarabilmek için en az 24 saat çok kısık ateşte kaynatılmalı. 12 saatten sonra kemik jelatini bırakmaya başlar. Demi glace sostan tatlı, tuzlu, acı ve ekşi 4 tadında gelmesi lazım. Sosu yaparken tuz katılır, tuzlu tat buradan alınır, şarap katılır ve çektirilir, ekşi tat buradan alır, elma karamelize edilir tatlı tat buradan alır, tabasco sos (Bunun yerine acı kurutulmuş biber ilave edilebilir) ilave edilir acı tat buradan alır. Kesilmiş ilikli dana kemikleri fırın tepsisine dizilir ve fırındaki en yüksek ısıda 250-300 0C’de 15 dakika karamelize edilir. Tencereye Ayçiçek yağı konulur, yağdan buhar gibi duman çıkınca (smog point) etler atılır ve tuz eklenir. Tuzu atarken azar azar gitmek gerekir, çünkü diğer aşamalarda da tuz ekleneceği için aşırı tuzlu olmasını baştan kontrol altında tutmak gerekir. Etler karamelize edilir ve kenara alınır. Havuç karamelize edilir ardından soğan konulur biraz tuz eklenir, pırasa ve kereviz sapı karamelize edilir. Elma ilave edilir tuz atılır ve karamelize edilir ardından patates ilave edilir. Sonra domates konulur ardından ½ yemek kaşığı domates salçası ilave edilir bir iki çevrildikten sonra buke garni ilave edilir. Malzemenin üzerine etler tekrar ilave edilir ve karıştırılır. Tüm malzeme tencere tavanına yayılarak malzemenin iyice ısınması sağlanır. 1 şişe madera (tatlı şarap) 1 şişe kırmızı şarap tencerenin yan yüzeylerine sürülerek içine dökülür. Böylece şarap tencereye inerken ısınır ve alkol daha çabuk uçar. Bu sırada fırından çıkan tepsini üzerine de biraz şarap eklenerek edilerek deglaze edilir tencereye katılır. Şarap çektirildikten sonra 1 soğan kabuğu ile beraber 2’ye bölünür tavada karamelize edilir ve fırınlanmış kemikler ile beraber tencereye eklenir. Soğuk su ilave edilir. Suyu yavaş yavaş vermeli 30 litre kadar su konulur. 1 sürahi kadar buz ilave edilir. Kaynayıncaya kadar yüksek ateşte ısıtılır ve sonra çok kısık ateşe alınarak 24 saat kadar kısık ateşte çektirilir. Buz konulduktan sonra içindeki tortular ve bulanmaya neden köpükler yüzeye çıkar. Bunlar bir kepçe veya kâğıt mendille alınır. Sürekli kontrol edilmeli, ısı düştüğü zaman yüksek ateşe getirilerek kaynama sağlanmalı, sonra tekrar kısık ateşe alınmalı.
| DEMİ GLACE SOS | ||
| Malzeme | Miktar | Not |
| İlikli kemik | 500 gram | Kasapta kestirilmiş |
| Kırpıntı et | 500 gram | En kötü ve sinirli etlerden |
| Domates | 2 adet | |
| Domates salçası | 1 yemek kaşığı | |
| Miru poix | 1 ölçü | Beyaz sebze suyu ölçüsüne bakınız |
| Buke Garni | 1 ölçü | Beyaz sebze suyu ölçüsüne bakınız |
| Ekşi Elma | ½ adet | |
| Patates | ½ adet | Orta boy |
| Şeker | 2 tatlı kaşığı | Toz şeker |
| Madera şarabı | 1 şişe | |
| Kırmızı şarap | 1 şişe | |
| Tuz | Gerektiği kadar | |
Diğer Makaleler
Çorbalar (Bezelye Çorbası)
Ağustos 08, 2025
Çorbalar (Yeşil elmalı kereviz çorbası)
Ağustos 08, 2025
Soslar (Aioli)
Ağustos 08, 2025
Soslar (Sebzeli Makarna sosu)
Ağustos 06, 2025Soslar (Demi Glace- Demigals sos)
Ağustos 06, 2025
Soslar (Pesto Sos)
Ağustos 04, 2025
Soslar (bechamel sos) Beşamel sos
Ağustos 04, 2025
Soslar (Bearnaise Sos) Bernez sos
Ağustos 04, 2025
Soslar (Hollandaise)
Ağustos 03, 2025
Soslar (Mayonez)
Ağustos 03, 2025